Posted on 2 Σχόλια

Καρμπονάρα η αυθεντική

Καρμπονάρα η αυθεντική

Χρόνος εκτέλεσης: 3 μήνες.

Υλικά: Linguini, αλάτι, πιπέρι, αυγό, πεκορίνο και μία γουρουνοκεφαλή.

Κάποτε, πριν από περίπου 3 μήνες, μια παρέα ζήτησε από τον τρελό του χωριού να τους φτιάξει μια αυθεντική καρμπονάρα. Αυτός, πήρε το ρόλο του πολύ στα σοβαρά.

Έτσι, αποφάσισα, εκτός από την καρμπονάρα, να φτιάξω και το guanciale.

Το guanciale είναι το εξαιρετικά λιπαρό αλλαντικό, που φτιάχνεται από χοιρινά μάγουλα. Και είναι αυτό που περιέχει η γνήσια καρμπονάρα. Ούτε μπέικον, ούτε πανσέτα. Δε θα αναφερθώ λεπτομερώς στη συνταγή του guanciale. Αν κανείς θέλει περισσότερες λεπτομέρειες, ας επικοινωνήσει μαζί μου και θα χαρώ πολύ να μοιραστώ όλη τη γνώση που αποκόμισα από το εγχείρημα.

Θα σας πω μόνο, ότι για 3 μήνες στο ψυγείο μου είχα βγάλει το κάτω ράφι, για να κρεμάσω τα μάγουλα.

 

Και πάμε στη συνταγή μας.

Η καρμπονάρα είναι εξαιρετική απλή και γρήγορη (αν έχεις έτοιμο το guanciale!). Έχει, όμως, τα μυστικά της.

Το πρώτο κρύβεται στον τύπο των ζυμαρικών.

Επειδή το αυγό προστίθεται ωμό και μαγειρεύεται ελαφρά από τη θερμότητα που έχουν ήδη τα ζυμαρικά, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν τύποι ζυμαρικών με μεγάλη επιφάνεια, σε σχέση με τον όγκο τους. Η δική μου επιλογή ήταν linguini, αλλά εξίσου κατάλληλα είναι τα spaghetti, οι παπαρδέλες ή τα fettuccine.

Το δεύτερο μυστικό έχει να κάνει με το ψήσιμο του guanciale.

Κατ’ αρχήν, θέλει σιγανή φωτιά. Γιατί αλλιώς θα γίνει πιο τραγανό από όσο θα θέλατε. Επίσης, επειδή είναι πάρα πολύ λιπαρό, όχι μόνο δε χρειάζεται να προσθέσετε ελαιόλαδο, αλλά, μόλις είναι έτοιμο, θα πρέπει να αφαιρέσετε αρκετό από το λίπος από το τηγάνι σας.

Το τρίτο και σημαντικότερο είναι η εμπειρία.

Η καρμπονάρα δε θα σας πετύχει την πρώτη φορά. Πάρτε το απόφαση. Επίσης, αν θελήσετε να τη φτιάξετε στο σπίτι ενός φίλου, πάλι θα αποτύχετε. Ο λόγος; Πρέπει να ξέρετε το τηγάνι σας. Το κρίσιμο σημείο, είναι η στιγμή που πέφτει το ωμό αυγό. Αν το τηγάνι είναι πολύ καυτό, θα γίνει ομελέτα. Αν είναι πολύ κρύο, το αυγό θα είναι αηδιαστικά ωμό! Κάθε σκεύος κρυώνει με το δικό του ρυθμό. Είναι ζήτημα θερμοχωρητικότητας, που θα έλεγε και ο καθηγητής μου της φυσικής!

Με αυτή τη γνώση και με τα σωστά υλικά, μπορείτε να απολαύσετε την αυθεντική καρμπονάρα!

5 from 1 vote
Εκτύπωση

Κατηγορία: Κυρίως Πιάτο
Κουζίνα: Ιταλική
Χρόνος προετοιμασίας: 5 minutes
Χρόνος εκτέλεσης: 10 minutes
Συνολικός χρόνος: 15 minutes
Μερίδες: 2

Συστατικά

  • 250 γρ linguini
  • 100 γρ guanciale
  • 3 αυγά
  • 70 γρ τριμμένο πεκορίνο
  • αλάτι
  • πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση

  1. Σε άφθονο αλατισμένο νερό, βράζουμε τα linguini. Ασφαλώς τα θέλουμε al dente!

  2. Ταυτόχρονα, σε ένα μεγάλο τηγάνι, ξεκινάμε να ψήνουμε το guanciale, το οποίο έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια. Διατηρούμε σιγανή φωτιά. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε με ένα κουτάλι αρκετό από το λίπος που έχει βγάλει.

  3. Μέχρι να γίνουν τα linguini και το guanciale, χτυπάμε σε ένα μπολ 3 κρόκους αυγών, μαζί με το περισσότερο πεκορίνο και λίγο τριμμένο πιπέρι. Στο μεταξύ, σπάμε και μπόλικο πιπέρι στο γουδί, το θέλουμε για το σερβίρισμα!

  4. Μόλις είναι έτοιμα, πιάνουμε τα linguini με μια τσιμπίδα και με μια σβέλτη κίνηση τα ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι! Με αυτή την κίνηση, θέλουμε να πάρουμε μαζί λίγο από το νερό τους!

  5. Αφού τα δουλέψουμε για μισό λεπτό με το guanciale, αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά. Και περιμένουμε λιγάκι! Πόσο; Μόνο η εμπειρία σας με το τηγάνι θα σας το πει! Συνήθως, πάντως, μιλάμε για 1/2 έως 2 λεπτά.

  6. Και τότε ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε.

  7. Σερβίρουμε αμέσως, ρίχνοντας λιγάκι ακόμα πεκορίνο και μπόλικο, φρεσκοσπασμένο πιπέρι! Η καρμπονάρα δεν πρέπει να μείνει ούτε στιγμή!

Σημειώσεις

Ευχαριστώ θερμά την καλή μου φίλη και διακεκριμένη τεχνολόγο τροφίμων Κατερίνα Παπαδάκη, που μου έδωσε τις απαραίτητες οδηγίες για να είναι ασφαλές το αλλαντικό μου, χωρίς την προσθήκη νιτρικών. Χωρίς την πολύτιμη βοήθειά της, δε θα τολμούσα καν να δοκιμάσω το guanciale μου!

Posted on 4 Σχόλια

Καρπάτσιο (Carpaccio)

carpaccio

Το καρπάτσιο είναι ένα εθιστικό κρύο ορεκτικό, που έχει ως βάση το ωμό μοσχαρίσιο κρέας. Είναι μια έμπνευση του Giuseppe Cipriani και πρωτοδημιουργήθηκε στο Harry’s Bar της Βενετίας το 1950, για χάρη της κοντέσας Amalia Nani Mocenigo. Το όνομά του οφείλεται στο ζωγράφο Vittore Carpaccio, γνωστό για τους έντονους κόκκινους τόνους που χρησιμοποιούσε στους πίνακές του.

Αρχικά το καρπάτσιο σερβιριζόταν με λεμόνι, ελαιόλαδο και φέτες λευκής τρούφας ή παρμεζάνας. Από τότε, έχουν γίνει πολλές παραλλαγές. Μια εκδοχή θέλει το καρπάτσιο σερβιρισμένο με πλούσια σάλτσα μαγιονέζας και Worcestershire Sauce. Μάλιστα, κάποιοι θεωρούν αυτή ως την αυθεντική συνταγή.

Σήμερα, η δημοφιλέστερη εκδοχή του, αυτή που αγαπούν οι ίδιοι οι Ιταλοί, είναι το καρπάτσιο να σερβίρεται με φύλλα άγριας ρόκας και φλούδες παρμεζάνας. Αυτή είναι η συνταγή που επέλεξε για σας το Meliory.gr!

Αν κάθε συνταγή έχει το μυστικό της, στο καρπάτσιο αυτό που καθορίζει το αποτέλεσμα είναι η ποιότητα του κρέατος. Όλα τα άλλα είναι λίγο ή πολύ εύκολα. Για το κρέας, έχετε δυο βασικές επιλογές: φιλέτο ή rib-eye. Το φιλέτο είναι πιο τρυφερό, πιο ακριβό, αλλά γευστικά πιο αδιάφορο! Η δική μας επιλογή είναι το rib-eye, πολύ καλά καθαρισμένο από το λίπος. Ζητήστε το κρέας σας από το χασάπη που εμπιστεύεστε και πείτε του ότι θα καταναλωθεί ωμό!

Το δεύτερο μυστικό του carpaccio, είναι να κόψουμε και να πλατύνουμε τις φέτες του κρέατος, όσο περισσότερο μπορούμε. Ιδανικά, οι φέτες να είναι λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο! Μη σας τρομάζει αυτό, είναι πολύ πιο εύκολο απ’ ότι ακούγεται! Έχει μεγάλη σημασία για την υφή του και την αίσθηση που αφήνει στον ουρανίσκο!

 

5 from 1 vote
Εκτύπωση

Καρπάτσιο (Carpaccio)

Κατηγορία: Ορεκτικό
Κουζίνα: Ιταλική
Χρόνος προετοιμασίας: 5 minutes
Χρόνος εκτέλεσης: 10 minutes
Συνολικός χρόνος: 15 minutes
Μερίδες: 4

Συστατικά

  • 300 γρ rib-eye καθαρισμένο
  • θαλασσινό αλάτι με αρωματικά βότανα και κόκκους πιπεριού Melima
  • βιολογικό Θυμάρι Euphoria Secrets
  • βιολογικό Δενδρολίβανο Euphoria Secrets
  • 1 ζουμερό λεμόνι
  • ρόκα
  • παρμεζάνα
  • ελαιόλαδο με άρωμα λευκής τρούφας

Εκτέλεση

  1. Στον πάγκο κοπής, βάζουμε λίγο αλάτι, θυμάρι και δενδρολίβανο και τα ψιλοκόβουμε. Δε χρειάζεται λεπτομέρεια, απλώς θέλουμε να έχουμε λίγο φίνα κομματάκια!

  2. Ρολάρουμε το κρέας μας στα ψιλοκομμένα αρτύματα, ώστε να καλυθφεί γύρω γύρω.

  3. Αφήνουμε το τηγάνι μας να κάψει και βάζουμε το κρέας για 20 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Στόχος μας είναι να δημιουργήσουμε μια κρούστα εξωτερικά, που θα μας βοηθήσει στο κόψιμο. Το βγάζουμε από το τηγάνι και το αφήνουμε στον πάγκο κοπής για 10 λεπτά να κρυώσει.

  4. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε, χωρίς να μας σπάσουν. Στη συνέχεια, παίρνουμε την κάθε φέτα και την πιέζουμε με το πλατύ μέρος του μαχαιριού, για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται.

  5. Στρώνουμε τις λεπτές φέτες σε μια πιατέλα και προσθέτουμε λίγο αλάτι και λεμόνι.

  6. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τη ρόκα μας με αλάτι, λεμόνι και λίγες σταγόνες λάδι τρούφας και ανακατεύουμε καλά.

  7. Γαρνίρουμε το πιάτο μας με τη ρόκα και από πάνω ρίχνουμε λίγες φλούδες παρμεζάνας. Τέλος, ραντίζουμε με λάδι τρούφας.

  8. Delizioso!