Posted on Σχολιάστε

Γίγαντες στο φούρνο

Γίγαντες στο φούρνο

Κατηγορία: Κυρίως Πιάτο
Κουζίνα: Ελληνική
Keyword Γίγαντες στο φούρνο, Παραδοσιακές Συνταγές
Μερίδες: 6

Συστατικά

  • 750 γρ γίγαντες Καστοριάς
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 2 καρότα στον τρίφτη
  • 1 Σέλινο
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • Κόκκινη πιπεριά
  • 2 φύλλα δάφνη
  • Μπούκοβο-σάλτσα
  • 1 κούπα ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  1. Εκτέλεση/Οδηγίες

    Βάζουμε τους γίγαντες σε κρύο νερό από το βράδυ να μουλιάσουν σε ένα μεγάλο σκεύος (3 λίτρα νερό).

    Το πρωί πετάμε αυτό το νερό, βάζουμε άλλο κρύο και τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Μόλις πάρει μια βράση σβήνουμε το μάτι και τ’αφήνουμε έτσι για 40 λεπτά. Κατόπιν πετάμε αυτό το νερό. Βάζουμε κατόπιν τους γίγαντες σε 3 λίτρα βραστό νερό, το ένα κρεμμύδι, λίγο λάδι και τ’αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσουν. Κατόπιν σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο λάδι, το κρεμμύδι, ρίχνουμε την πιπεριά, το σκόρδο, το πιπέρι, την σάλτσα και το αλάτι.

    Παίρνουμε ένα ταψί μέτριο, βάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα μέσα τους γίγαντες, την σάλτσα, τα φύλλα δάφνης, όσο ζουμί θέλουμε και ψήνουμε στο 200 για 45 λεπτά.

    Σερβίρεται με λίγο μπούκοβο και προαιρετικά μουστάρδα.

    Καλή σας όρεξη.

Posted on 2 Σχόλια

Καρμπονάρα η αυθεντική

Καρμπονάρα η αυθεντική

Χρόνος εκτέλεσης: 3 μήνες.

Υλικά: Linguini, αλάτι, πιπέρι, αυγό, πεκορίνο και μία γουρουνοκεφαλή.

Κάποτε, πριν από περίπου 3 μήνες, μια παρέα ζήτησε από τον τρελό του χωριού να τους φτιάξει μια αυθεντική καρμπονάρα. Αυτός, πήρε το ρόλο του πολύ στα σοβαρά.

Έτσι, αποφάσισα, εκτός από την καρμπονάρα, να φτιάξω και το guanciale.

Το guanciale είναι το εξαιρετικά λιπαρό αλλαντικό, που φτιάχνεται από χοιρινά μάγουλα. Και είναι αυτό που περιέχει η γνήσια καρμπονάρα. Ούτε μπέικον, ούτε πανσέτα. Δε θα αναφερθώ λεπτομερώς στη συνταγή του guanciale. Αν κανείς θέλει περισσότερες λεπτομέρειες, ας επικοινωνήσει μαζί μου και θα χαρώ πολύ να μοιραστώ όλη τη γνώση που αποκόμισα από το εγχείρημα.

Θα σας πω μόνο, ότι για 3 μήνες στο ψυγείο μου είχα βγάλει το κάτω ράφι, για να κρεμάσω τα μάγουλα.

 

Και πάμε στη συνταγή μας.

Η καρμπονάρα είναι εξαιρετική απλή και γρήγορη (αν έχεις έτοιμο το guanciale!). Έχει, όμως, τα μυστικά της.

Το πρώτο κρύβεται στον τύπο των ζυμαρικών.

Επειδή το αυγό προστίθεται ωμό και μαγειρεύεται ελαφρά από τη θερμότητα που έχουν ήδη τα ζυμαρικά, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν τύποι ζυμαρικών με μεγάλη επιφάνεια, σε σχέση με τον όγκο τους. Η δική μου επιλογή ήταν linguini, αλλά εξίσου κατάλληλα είναι τα spaghetti, οι παπαρδέλες ή τα fettuccine.

Το δεύτερο μυστικό έχει να κάνει με το ψήσιμο του guanciale.

Κατ’ αρχήν, θέλει σιγανή φωτιά. Γιατί αλλιώς θα γίνει πιο τραγανό από όσο θα θέλατε. Επίσης, επειδή είναι πάρα πολύ λιπαρό, όχι μόνο δε χρειάζεται να προσθέσετε ελαιόλαδο, αλλά, μόλις είναι έτοιμο, θα πρέπει να αφαιρέσετε αρκετό από το λίπος από το τηγάνι σας.

Το τρίτο και σημαντικότερο είναι η εμπειρία.

Η καρμπονάρα δε θα σας πετύχει την πρώτη φορά. Πάρτε το απόφαση. Επίσης, αν θελήσετε να τη φτιάξετε στο σπίτι ενός φίλου, πάλι θα αποτύχετε. Ο λόγος; Πρέπει να ξέρετε το τηγάνι σας. Το κρίσιμο σημείο, είναι η στιγμή που πέφτει το ωμό αυγό. Αν το τηγάνι είναι πολύ καυτό, θα γίνει ομελέτα. Αν είναι πολύ κρύο, το αυγό θα είναι αηδιαστικά ωμό! Κάθε σκεύος κρυώνει με το δικό του ρυθμό. Είναι ζήτημα θερμοχωρητικότητας, που θα έλεγε και ο καθηγητής μου της φυσικής!

Με αυτή τη γνώση και με τα σωστά υλικά, μπορείτε να απολαύσετε την αυθεντική καρμπονάρα!

5 from 1 vote
Εκτύπωση

Κατηγορία: Κυρίως Πιάτο
Κουζίνα: Ιταλική
Χρόνος προετοιμασίας: 5 minutes
Χρόνος εκτέλεσης: 10 minutes
Συνολικός χρόνος: 15 minutes
Μερίδες: 2

Συστατικά

  • 250 γρ linguini
  • 100 γρ guanciale
  • 3 αυγά
  • 70 γρ τριμμένο πεκορίνο
  • αλάτι
  • πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση

  1. Σε άφθονο αλατισμένο νερό, βράζουμε τα linguini. Ασφαλώς τα θέλουμε al dente!

  2. Ταυτόχρονα, σε ένα μεγάλο τηγάνι, ξεκινάμε να ψήνουμε το guanciale, το οποίο έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια. Διατηρούμε σιγανή φωτιά. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε με ένα κουτάλι αρκετό από το λίπος που έχει βγάλει.

  3. Μέχρι να γίνουν τα linguini και το guanciale, χτυπάμε σε ένα μπολ 3 κρόκους αυγών, μαζί με το περισσότερο πεκορίνο και λίγο τριμμένο πιπέρι. Στο μεταξύ, σπάμε και μπόλικο πιπέρι στο γουδί, το θέλουμε για το σερβίρισμα!

  4. Μόλις είναι έτοιμα, πιάνουμε τα linguini με μια τσιμπίδα και με μια σβέλτη κίνηση τα ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι! Με αυτή την κίνηση, θέλουμε να πάρουμε μαζί λίγο από το νερό τους!

  5. Αφού τα δουλέψουμε για μισό λεπτό με το guanciale, αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά. Και περιμένουμε λιγάκι! Πόσο; Μόνο η εμπειρία σας με το τηγάνι θα σας το πει! Συνήθως, πάντως, μιλάμε για 1/2 έως 2 λεπτά.

  6. Και τότε ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε.

  7. Σερβίρουμε αμέσως, ρίχνοντας λιγάκι ακόμα πεκορίνο και μπόλικο, φρεσκοσπασμένο πιπέρι! Η καρμπονάρα δεν πρέπει να μείνει ούτε στιγμή!

Σημειώσεις

Ευχαριστώ θερμά την καλή μου φίλη και διακεκριμένη τεχνολόγο τροφίμων Κατερίνα Παπαδάκη, που μου έδωσε τις απαραίτητες οδηγίες για να είναι ασφαλές το αλλαντικό μου, χωρίς την προσθήκη νιτρικών. Χωρίς την πολύτιμη βοήθειά της, δε θα τολμούσα καν να δοκιμάσω το guanciale μου!

Posted on Σχολιάστε

Φετουτσίνι κόκκινου κρασιού με λεντινούλες

Φετουτσίνι κόκκινου κρασιού με λεντινούλες

Ο Τηλέμαχος και η Χριστίνα είναι αγαπημένοι φίλοι και εραστές της τέχνης (ερασιτέχνες) της μαγειρικής. Μαζί είχαμε μια συζήτηση, με θέμα το πώς θα αναδείξουμε τα φετουτσίνι κόκκινου κρασιού Melima, μέσα από μια λιτή συνταγή.

Τα φετουτσίνι κόκκινου κρασιού Melima είναι χειροποίητα, με γνήσια υλικά και φυσική ξήρανση. Γι αυτό, το ζητούμενο είναι να φτιάξουμε μια σάλτσα με φίνες γεύσεις και αρώματα, με υλικά που δεν επισκιάζουν τα ίδια τα ζυμαρικά.

Εν αρχή ην… η βάση!

Τομάτα; Που να βρεις καλή τομάτα καταχείμωνο; Επιπλέον, θα καλύψει το υπέροχο κόκκινο χρώμα του φετουτσίνι! Απορρίπτεται!

Κρέμα γάλακτος; Μη σας λέω ψέματα, δεν προτάθηκε καν. Ο συνδυασμός ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος θα έπρεπε να απαγορεύεται απ’ το νόμο!

Ζωμός! Εδώ είμαστε! Φρέσκος σπιτικός ζωμός βοδινού!

Αφού καταλήξαμε στη βάση, η συνέχεια ήταν μάλλον εύκολη. Θα προσθέσουμε μανιτάρια και καρυκεύματα. Τι μανιτάρια; Επιλογή της Χριστίνας οι λεντινούλες, γιατί δένουν ιδανικά με τον πλούσιο ζωμό.

Για το ζωμό θα σας περιγράψω συνοπτικά τη διαδικασία:

Πρώτη στάση στο χασάπη. Πήραμε ένα μεγάλο κόκκαλο κομμένο (για να απελευθερωθεί όλο το μεδούλι) και το βάλαμε σε μια κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό και λίγο αλατάκι. Μόλις πάρει βράση, θέλει καλό ξάφρισμα.

Αφού ξεμπερδέψουμε με τον αφρό, προσθέτουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι, καρότο και σέλινο. Επιπλέον, βάζουμε και μερικούς κόκκους ολόκληρο μαύρο πιπέρι και 2 φύλλα δάφνης.

Σιγοβράζουμε για 3 με 4 ώρες, μέχρι να μείνουμε με περίπου 300 ml ζωμό. Ειδικά προς το τέλος, να τον παρακολουθείτε πολύ τακτικά, για να μη σωθεί όλο το νερό και μείνετε χωρίς ζωμό!

Όταν είναι έτοιμος, σουρώνουμε για να μην μείνουν υπολείμματα από κόκκαλα ή λαχανικά και τον αφήνουμε να κρυώσει. Τότε, στο πάνω μέρος θα βγει όλο το λίπος, το οποίο αφαιρούμε προσεκτικά με ένα κουταλάκι. Μην το λυπηθείτε, αφαιρέστε το. Η νοστιμιά είναι στο ζωμό!

Τώρα είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε τα φετουτσίνι κόκκινου κρασιού!

Κατηγορία: Κυρίως Πιάτο
Κουζίνα: Μοντέρνα
Χρόνος προετοιμασίας: 10 minutes
Χρόνος εκτέλεσης: 10 minutes
Συνολικός χρόνος: 20 minutes
Μερίδες: 4

Συστατικά

Εκτέλεση

  1. Πριν ξεκινήσουμε, βυθίζουμε τις λεντινούλες μας σε ένα ποτήρι καλό κόκκινο κρασί και τις αφήνουμε περίπου 10 λεπτά, για να ενυδατωθούν και να απελευθερώσουν όλες τις γεύσεις και τα αρώματά τους. Τα αποξηραμένα μανιτάρια τα ενυδατώνουμε πάντα με κρασί, ποτέ με νερό!

  2. Ετοιμάζουμε τα υλικά μας: Κόβουμε στα 2 τις λεντινούλες, που πλέον έχουν γίνει ζουμερές (κρατάμε το κρασί που έμεινε στο ποτήρι!) και ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το κρεμμυδάκι μας.

  3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε ελαφρά το σκόρδο και το κρεμμύδι μας. Μην τα τσιγαρίσετε έντονα, γιατί δε θέλετε να επισκιάσετε τις άλλες γεύσεις! Μετά, ρίχνουμε τις λεντινούλες σωτάρουμε ελαφρά και σβήνουμε με το κρασί που κρατήσαμε.

  4. Αφού σωθεί το περισσότερο κρασί, ρίχνουμε το ζωμό μας, αρταίνουμε με θυμάρι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο. Σε αυτό το σημείο δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι (ο ζωμός μας είναι ήδη αλατισμένος και δε θέλουμε να το παρακάνουμε!). Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσουν όλα μας τα υλικά.


  5. Την τελευταία στιγμή, βράζουμε τα φετουτσίνι μας (θέλουν μόνο 5 με 6 λεπτά βράσιμο) και όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε με μια τσιμπίδα από το νερό και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα μας. Τα ανακατεύουμε ελαφρά να πάει παντού η σάλτσα μας και... έτοιμα!
  6. Σερβίρουμε αμέσως και αν θέλουμε ρίχνουμε ελάχιστη παρμεζάνα. Μπορείτε και να μη βάλετε καθόλου, δοκιμάστε τα πρώτα σκέτα!

Σημειώσεις

Το μπουκάλι με το παλαιωμένο Cabernet, δεν το ανοίξαμε μόνο για να χρησιμοποιήσουμε λίγο στις λεντινούλες! Συνοδέψτε τα φετουτσίνι με αυτό το κορυφαίο κρασί, του αξίζει!

Posted on Σχολιάστε

Καραμελωμένα κρεμμύδια με πετιμέζι

Καραμελωμένα κρεμμύδια με πετιμέζι
Υπάρχει μια παγκόσμια συνωμοσία των chef, σχετικά με τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Σαν να θέλουν όλοι να αποτύχουμε! Ψάξτε, όλες οι συνταγές είναι των 10, 20 ή 30 λεπτών!

Κι όμως, τα καραμελωμένα κρεμμύδια θέλουν πολύ χρόνο. Υπολογίστε 1 ώρα μαγείρεμα για να κάνετε μερακλίδικη δουλειά! Αν δε σκοπεύετε να αφιερώσετε 1 ώρα από τη ζωή σας, σας προτείνουμε το Chutney καραμελωμένου κρεμμυδιού με βαλσάμικο. Ο chef Δημήτρης Χωματάς έκανε τη δουλειά για σας!

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ποια είναι η ιστορία τους; Άγνωστο! Ποιος τα καραμέλωσε πρώτη φορά; Άγνωστο! Το μόνο γνωστό, κι αυτό με επιφύλαξη, είναι ότι στο Παρίσι το 18ο αιώνα καθιερώθηκε η σύγχρονη και φημισμένη γαλλική εκδοχή της κρεμμυδόσουπας. Στη συνέχεια, κατά τον 20ο αίώνα, με κέντρο τις ΗΠΑ, η γαλλική κουζίνα έγινε παγκοσμίως διάσημη. Και τα καραμελωμένα κρεμμύδια βρήκαν τη θέση τους σε δεκάδες πιάτα σε όλο τον κόσμο!

Αρκετά με την ιστορία και πάμε να δούμε λίγο τα μυστικά της συνταγής μας!

Πρώτον, τι είναι το καραμέλωμα; Τα κρεμμύδια έχουν σάκχαρα, τα οποία διασπώνται κατά το αργό μαγείρεμα και χαρίζουν το γνωστό καφετί χρώμα, τη μοναδική γλύκα και το άρωμα της καραμέλας.

Δεύτερον, ποια κρεμμύδια είναι καλύτερα για καραμέλωμα; Τα ξανθά είναι αυτά που θα δώσουν το τέλειο αποτέλεσμα και μάλιστα αυτά που κυκλοφορούν από το Μάιο μέχρι τον Αύγουστο, γιατί έχουν πιο “ώριμη” γλυκάδα. Βέβαια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και λευκά, ακόμα και κόκκινα. Το σημαντικότερο είναι η εκτέλεση!

Τρίτον, ποια λιπαρή ουσία να χρησιμοποιήσουμε; λάδι ή βούτυρο; Μα, προφανώς βούτυρο! Καλό βούτυρο, με πλούσιο άρωμα!

Τέλος, ποια γλυκαντική ουσία να προσθέσουμε, για να επιτείνουμε τη γλυκιά γεύση των καραμελωμένων κρεμμυδιών; Οι απόψεις πολλές: ζάχαρη, βαλσάμικο, πετιμέζι, ακόμα και μέλι! Η ζάχαρη είναι ξενέρωτη, δε μας αρέσει. Μένουν τα υπόλοιπα. Λοιπόν, σε αυτή τη συνταγή βάλαμε πετιμέζι και λίγο βαλσάμικο. Όμως, δεσμευόμαστε να δοκιμάσουμε στο μέλλον να χρησιμοποιήσουμε ένα αρωματικό ανθόμελο. Θα σας κρατήσουμε ενήμερους!

Αρκετά μακρυγορήσαμε, ώρα να μαγειρέψουμε!

Κατηγορία: Συνοδευτικό
Κουζίνα: Γαλλική, Διεθνής
Χρόνος προετοιμασίας: 10 minutes
Χρόνος εκτέλεσης: 1 hour
Συνολικός χρόνος: 1 hour 10 minutes
Μερίδες: 4

Συστατικά

Εκτέλεση

  1. Κόβουμε τα κρεμμύδια μας στη μέση και στη συνέχεια σε σχετικά λεπτές φέτες.

  2. Σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σε ανοιχτό, μεγάλο τηγάνι ή μαντέμι, βάζουμε το βούτυρο, τα κρεμμύδια και μια πρέζα αλατάκι. Ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να πιάσει το βούτυρο όλα μας τα κρεμμύδια.

  3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Θα δείτε, έχουν πολύ νερό μέσα τους! Για να ολοκληρωθεί αυτή η φάση, θα χρειαστούν περίπου 30 λεπτά.

  4. Αφού έχει αρχίσει να εξατμίζεται το περισσότερο νερό από τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το πετιμέζι και το βαλσάμικο και ανακατεύουμε καλά. Κρατάμε πάντα χαμηλή τη φωτιά μας και κάθε τόσο ανακατεύουμε, για άλλα 30 λεπτά.

  5. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια μας είναι έτοιμα όταν έχουν μαλακώσει πολύ, έχουν πάρει όμορφο χρώμα και έχουν βγάλει στη γεύση τους όλη τη γλύκα!


Posted on Σχολιάστε

Μπρουσκέτες με κρίταμο και γαυράκι

Μπρουσκέτες με κρίταμο

Θα σας πω τι κάνω όταν έρχονται φίλοι και βαριέμαι να μαγειρέψω. Ουζάκι και μεζεδάκι! Απόψε φτιάχνουμε μπρουσκέτες με κρίταμο, τοματίνια και γαυράκι!

Μάλιστα, όταν τα διάφορα “μπινελίκια” είναι τόσο νόστιμα, τύφλα να ‘χουν τα μπελαλίδικα φαγητά!

Διότι μπορούμε να συνδυάσουμε μερικά απλά υλικά, με εξαίσιο, αναπάντεχο αποτέλεσμα!

Και επειδή δε βαριόμαστε μόνο να μαγειρέψουμε, αλλά και να γράψουμε, πάμε κατευθείαν στη συνταγή!

*μπινελίκια: (μτφ) ποικιλία εδεσμάτων, μεζέδων ή λιχουδιών

Κατηγορία: Ορεκτικό
Κουζίνα: Μεσογειακή
Χρόνος εκτέλεσης: 5 minutes
Συνολικός χρόνος: 5 minutes
Μερίδες: 4

Συστατικά

Εκτέλεση

  1. Ψήνουμε το ψωμάκι για 1 - 2 λεπτά στο φούρνο ή σε φρυγανιέρα.

  2. Τρίβουμε το κρεμμυδάκι στο ψωμί για να δώσουμε άρωμα και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

  3. Βάζουμε στα μπρουσκετάκια λίγο κρίταμο, τα τοματίνια κομμένα και το γαυράκι.

  4. Ρίχνουμε ξανά λίγο ελαιόλαδο και καρυκεύουμε με θυμάρι. Έτοιμα!